Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета в Китае выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry, сообщает Tengrinews.kz со ссылкой на РИА Новости.
Китайские ученые изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.
В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо - наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом или методом су-вид (от французского sous-vide - под вакуумом). При су-вид исследователи также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.
Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.
Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.
Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.
Традиционные способы приготовления пищи - варка и обжарка - используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности.
Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения - меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.
Руководитель исследования Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.
К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее - вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк. Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.
